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北京赛车pk10下截免费:葡萄酒的香气平衡指的是什么?如何维持葡萄酒香气平衡

来源:讲历史2017-09-27 10:50:47责编:陈俊倩人气:
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【内容导读】一个高档次的新鲜型葡萄酒,具有葡萄果的芳香气味,当它成熟后又具有陈酿酒香气味,这是一个复杂的演变过程,而且不是可以轻易说清楚的。一个训练有素的品尝者,通过专心研…

一个高档次的新鲜型葡萄酒,具有葡萄果的芳香气味,当它成熟后又具有陈酿酒香气味,这是一个复杂的演变过程,而且不是可以轻易说清楚的。一个训练有素的品尝者,通过专心研究一系列的香气感觉才能较好的识别它们,区分开到底是花香气、果香气、油脂香气、动物香气、烟熏气、酸气、酯香气、化学香气还是辛香气等等。

在葡萄酒的各种香气中,酒香常常占主导地位,然而酒香是什么?直到今天人们也不能明确地描述它,只知道酒香并不单是指酒精的香气,而是多种香气混合在一起,又经长时间的微氧化、还原、缔合、岐化等作用形成的一种醇厚的老酒香气。葡萄酒中多种香气混合在一起,它们之间的协调平衡作用也是多种多样的,香气的混合及它们之间的相互作用,尚未建立起明确的规则,在香气混合实验中,可测定的只是一些特别明显占优势的香气,绝大部分混合体是不明其详的,它们或者互相掩盖成为不能鉴定的,或者是在感觉阈值以下不能显现的。许多香气协调地混合在一起,形成一个新的预料不到的香气,鉴定它们的成分是十分困难的。

我们可以描述一些混合香气的实验规律。首先是关于香气的加和性,把一个香气成分加入后,混合物的香味强度往往更加强烈了,比如,有些香气物质在溶液中的浓度低于感觉阈值时,我们什么也感觉不到,当再加入一定量后,在这个混合液体中就会明显地感觉到它们,这种情况不只是单纯由于量的增加使它显现出来,而是香气物质互相激活后强度加强的结果。具有萜烯类香气的葡萄品种就是一个很好的例子,以甜味和酸味为主的葡萄汁中,李那醇的花香气阈值是100μg/l,拢牛儿醇是130μg/l,橙花醇和萜品醇是400μg/l,李那醇的氧化物则是5mg/l,若按照李那醇的百分含量把这五种香气物质混合在一起,则这个混合物的嗅觉阈值低于这五种阈值的平均值,是200~250μg/l。因此,同一族的香气被加入,不仅只是能感觉到的问题,而是使香气强度大大加强了。

另外一个实验规律是关于混合香气的鉴定,有两种相反的作用出现。当香型不同但强度可比的香气物质混合时,可按照它们在混合物中各自的特性,专心地、一个一个地将它们识别出来。在这种情况下,诸香气是不可混溶的。相反则是诸香气互相掩盖或抵消,这里还有一个比例的问题,在混合体中,浓度相同的香气物质,香气越强烈者越容易掩盖或抵消别的香气。实验证明,一个香气主体的测定阈值,在与别的香气物质混合时会发生很大的变动。

观察那些受病害侵袭而酸败的葡萄酒,能作为嗅觉相互作用的一个很好例证。在水溶液中,对浓度为30mg/l的乙酸乙酯香气,很容易找到,在10°乙醇水溶液中,乙酸乙酯的感觉阈值变了,至少要在40mg/l时才能感觉到它,乙醇的香气掩盖了其他的香气。这也给人们提供了一个机会,如何选择一个较高的适当酒度,去降低酒中的不良气味的强度。如果对乙酸乙酯溶液加入一个更强香气的酯,那么乙酸乙酯的浓度至少需要150mg/l才能识别它,要是再倒入乙醇溶液中,则更要到160~180mg/l它才会显现??杉旌舷闫礁丛?,乙酸乙酯就越容易被掩盖。我们也可以用一些果香气很细腻的香气物质,如萜烯类的李那醇去做相同的实验,来测得这些香气物质在水溶液和乙醇混合液中的感觉阈值。

通过添加人工制造的普通香料,去获得自然酒香的协调平衡是不可能的,那么做既是徒劳无益的,又是非法的应受责备的。若加入人工香料的量太小,会被酒的综合香气所淹没,毫无结果,若加入的量超过感觉阈值,这种占优势的香气会给出外来的非酒中香气的特征,有经验的品尝者一下子就会识别它,也很容易被气相色谱技术检测出来。

人们在喝酒的时候,嗅觉香气和味觉滋味是同时被感知的,统称其为香味,香气成分当然是酒体印象的重要一部分,如果把一个酒用溶剂处理,去掉所有的香气物质,这个酒将会是十分平庸乏味的。另外,若把酒中的不挥发固定物质拿掉,同样对香气的强度也会改变,这个酒将是没有结构的寡淡的。

葡萄原料本身也有一个水果香气、木质香气、单宁香气和其他酚类化物香气的自然平衡问题,果实(尤其是果皮)的香气要比果梗、果核的香气更明显更愉快,所以按照单宁含量和酿造方法的不同,可以是果香型的酒,也可以是陈酿型的酒。梗及核中粗糙的单宁气味会遮盖新鲜的果香气味,所以红葡萄酒可以有三个级别,新鲜型、欠浓厚型和单宁改善型,多酚化物过剩的酒是苦涩的,需长时间的酿造和改善,但会失掉新鲜果香气味,这种平衡也是很困难的。总之,一个好的酒总要做到香气和口味都是平衡的。


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